为什么香蕉被称为水果界的“唢呐”?

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香蕉是一种单独吃时索然无味,但一起吃时却霸道的水果。

不管是哪种水果,或者有多少种水果,只要与香蕉搭配起来制作食物,食物就会充满浓郁的香蕉风味。 有网友戏称,香蕉是水果界的“东北话”、“唢呐”。 只要香蕉存在,其他水果就会成为陪衬。

 

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法师来源:小红书(授权)

香蕉的味道为何如此“不可动摇”?

“香蕉味”是什么意思?

我们闻到的果香实际上是水果的挥发性芳香物质。 根据化学结构不同的香气成分的感官效果,果香可分为果香、甜香、清淡香、辛辣香、木香等。 香型、醛型等。香蕉是典型的果香型水果。 国内外学者已从香蕉果肉中鉴定出230多种挥发性香气成分。

来源:参考文献[5]

但香蕉香味浓郁是因为其挥发性香气成分含量复杂吗?

其实并不是。

 

多数挥发性物质虽然在果实中含量较多,但不能被人的嗅觉所感知。构成水果主要香气的只有一小部分香气化合物,也就是关键香气化合物,这部分含量越高,果实的风味越浓郁。具体说来,主要有酯类、醇类、醛类、萜类和挥发性酚类物质等。

我们先来看看香蕉的主要香气成分。

2021年发表的文章《基于GC-MS的不同香蕉品种果实香气品质分析》从7个品种的香蕉果实中共检测出48种挥发性香气物质,其中包括24种酯类、9种羰基化合物等。 其他化合物如醇、酸和酚。

来源:参考文献[1]

研究表明,酯类是香蕉果实香气物质的主要成分,其相对含量占总香气物质的33.51%~72.66%。 主要成分是乙酸异戊酯、异丁酸异戊酯和丁酸酯。 黄色成熟香蕉的特征香气物质,如酯和己酸乙酯。 我们闻到的“香蕉味”的主要成分是乙酸异戊酯,它具有浓郁的果香甜味,是成熟香蕉果肉的典型香气成分。

要了解香蕉气味的成分、其香气强度,还需要参考香气值。

香气值是挥发性物质的浓度与其阈值的比值(香气值=香气物质浓度/阈值)。 可以看出,阈值越小,香气越强,阈值越大,香气越弱。

香蕉中含量较大、香气阈值较小的物质正是其香气代表酯类物质。

从水中香料的香气阈值数据来看,香蕉主要香气成分乙酸异戊酯的气味阈值为2ug/L,梨主要香气成分戊醛的气味阈值范围为12ug/L~42ug /L,苹果的气味阈值为2ug/L。 主要香气成分乙酸丁酯的气味阈值达到66ug/L。

也就是说,人们只需一点点香蕉就能感受到香蕉的味道。 为了达到与苹果和梨等水果相同的效果,你必须添加几倍量的香蕉。

这也可以部分解释为什么只要一点点香蕉,它的“存在感”就如此强烈。

霸道的“香蕉味”

那么为什么香蕉与其他水果混合后,仍能独自压倒其他水果的香气呢?

首先,与自身实力有关。 大多数热带水果皮厚、核大、气味浓烈。 例如,榴莲和椰子就是典型的大皮厚的水果。 菠萝蜜、木瓜、香蕉、榴莲等都属于气味较浓的一类。 单从气味上来说,苹果、梨、草莓等产自温带的水果在气味浓郁的香蕉面前堪称完美的“小清新”。

也就是说,即使其他水果的“清新味道”单独存在时也能被采摘到,但和香蕉混合在一起后,就会被“重口味”的香蕉抑制住。

其次,食物整体的香气并不是所有香气成分的简单添加和感觉,而是通过复杂良好的作用形成的。这个过程又可以分割宏观层面的最终香气分子混合后的物理化学作用、局部层面的嗅觉与味觉 的交互作用。

先来说宏观层面。

香气成分之间的相互作用模式与果实主要香气物质的成分浓度有关。 在低或中等浓度下,香气成分更容易表现出协同或相加效应; 在高浓度下,香气成分通常具有掩蔽或抑制作用。

 

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来源:参考文献[8]

从表中可以看出,香蕉的主要香气成分浓度较高。 假设多种水果混合在一起,如果有一种水果的香气浓度较高,则高浓度水果的香气往往会掩盖低浓度水果的香气。

我们再看看微观层面。

我们对食物味道的判断来自于嗅觉和味觉的相互作用。 耶鲁大学神经科学教授谢泼德认为,味觉是人类最复杂的行为之一。 它涉及几乎所有的感官,尤其是嗅觉。 嗅觉通路产生的气味图像参与味觉感知的形成。 从生理角度看,嗅觉和味觉感受器以及通向大脑的神经通路是分开的,但通过口腔咀嚼等过程感知到的食物风味是由气味和味觉物质共同作用并被大脑识别而产生的。 脑。

这种气味影响味觉的感知变化被称为“气味感应的气味感知变化”。 因此,气味可以增强味觉的感知强度,这是嗅觉与味觉间跨模式感知交互作用的结果。

当香蕉与其他水果结合在一起时,我们首先闻到浓浓的香蕉味。 甚至在进食之前,我们的大脑就已经决定了“香蕉味”的嗅觉感知。 当我们吃东西时,香蕉中的非挥发性化学物质会溶解在唾液中并激活口腔中的味觉感受器。 挥发性化学物质在喉咙后部发生反应,再次激活嗅觉感受器,因此嗅觉和味觉的化学传感系统同时被激活,融合产生“香蕉味”的感官体验。

图片来源:涂虫创意

因此,挥之不去的浓郁香蕉味会刺激我们的嗅觉,从而影响我们的味觉,让人感觉自己在吃带有香蕉味的东西,即使有其他水果,因为香气不足以刺激我们的味觉。 气味,味道自然。 已经没有存在感了。

其他霸气水果

除了香蕉,还有什么水果如此“霸道”呢?

 

有人提出,“水果之王”榴莲的气味也足以统领其他水果,而这可能源于我们对榴莲气味浓烈的固有印象。

榴莲果肉的挥发性成分以含硫化合物为主,主要为二烯丙基三硫醚(26.83%)、二烯丙基二硫醚(10.8%)和二烯丙基四硫醚(5.48%)等。榴莲中含硫化合物的阈值很低 ,所以对香气的 贡献非常大 ,加之这类含硫化合物有独特臭味,所以榴莲果肉气味才会让很多人望而却步。

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法师来源:涂虫创意

同时,榴莲果的成分还包括棕榈酸、棕榈酸甲酯、油酸乙酯等有机化合物,以及一些烯烃、炔烃、醇、醛、酸、酸酐等。 这些挥发性化学成分共同构成了榴莲果实完全成熟时的独特香气,既有浓郁的果香,又有浓郁的洋葱味。

榴莲独特的气味足以“看不见”旁边放置的其他水果的香气。 这也是由于其芳香成分阈值较低,如榴莲特有“臭味”主要来源之一的甲硫醇阈值仅为0.2ug/kg。 因此,当榴莲与其他水果混合在一起时,具有与香蕉一样的神奇力量也就不足为奇了。

至于香蕉味与榴莲混合后能否继续占据第一的位置,还有待各位勇士的尝试。

参考:

[1] 赵明,邹宇,何海旺,吴鹏,龙芳。 基于GC-MS分析不同香蕉品种果实香气品质[J]. 西南农业学报, 2021, 34(05): 964-970.

[2] 朱红,陈玉芬,李学平,李军,韩东方,陈伟新。 顶空固相微萃取气相质谱分析香蕉香气成分[J]. 园艺学报,2007(02):485-488。

[3] 兰春,孙建设,黄瑞红. 果香的形成及其影响因素[J]. 植物学通报,2004(05):631-637。

[4] 田怀祥,郑国茂,于海燕,陈晨,楼新曼。 嗅觉与味觉相互作用对食品风味感知影响的研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(09): 259-269。

[5]李源. 两个香蕉品种果实香气物质研究[D]. 江西:江西农业大学,2014。

[6] 梁水莲,卢黛珠,马晨,向探探,周佳。 ‘桂椒1号’香蕉成熟过程中挥发性成分及香气特征分析[J]. 食品工业科技, 2021, 41(14): 99 -106.

[7] 张波,李树前,辛光,李铁春,吴娇。 金枕榴莲果各部位挥发性成分的GC/MS分析[J]. 食品研究与发展,2012,33(01):130-134。

[8]杨斌,高工. 香蕉特征香气成分分析及其对甜味感知的影响[D]. 上海:上海工业大学,2021。

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